Sayur goreng. (Foto: Freepik)
JAKARTA - Sayur merupakan komponen penting dalam pola makan sehat. Kaya akan serat, vitamin, dan antioksidan, sayuran membantu melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Namun, tren ‘sayur goreng’ yang banyak dinormalisasi dalam masyarakat seperti kol goreng, brokoli goreng, hingga terong goreng menjadi ancaman tersembunyi yang dapat merusak manfaat alaminya.
Fakta medis menunjukkan bahwa proses menggoreng, terutama dalam minyak panas dan berulang, dapat mengubah struktur kimia sayuran. Reaksi ini justru menjadikan sayur-sayuran tersebut sumber senyawa karsinogenik, pemicu penyakit kronis, bahkan kanker.
1. Kol Goreng
Kol dikenal mengandung senyawa glukosinolat yang bermanfaat untuk detoksifikasi tubuh. Namun, ketika kol digoreng dengan suhu tinggi, apalagi hingga gosong, terjadi pembentukan senyawa amina heterosiklik—zat yang telah diklasifikasikan oleh World Health Organization (WHO) sebagai karsinogen bagi manusia.
Dr. Tan Shot Yen, seorang dokter ahli gizi komunitas, menekankan bahwa “kol goreng tidak hanya kehilangan kandungan vitamin C-nya, tetapi juga memproduksi senyawa kimia baru yang justru bisa memicu pertumbuhan sel kanker, terutama di sistem pencernaan”.
Lebih lanjut, konsumsi kol goreng juga berkontribusi pada peningkatan risiko obesitas dan penyakit jantung, akibat kandungan lemak trans dari minyak jelantah yang sering digunakan di warung makan.
2. Brokoli Goreng
Brokoli adalah sayuran superfood karena kaya akan sulforaphane, senyawa yang dapat mencegah pertumbuhan sel kanker. Namun, proses penggorengan mengubah komposisi kimia brokoli dan menghasilkan senyawa nitrit yang bereaksi menjadi nitrosamin—zat karsinogenik yang dikenal luas di dunia medis.
Menurut Dr. Michael Greger, penulis buku How Not to Die, “menggoreng brokoli dapat menghancurkan hampir seluruh manfaat anti-kankernya. Yang tersisa adalah lemak trans dan senyawa yang justru meningkatkan risiko peradangan sistemik.”
Tidak hanya itu, panas berlebihan juga merusak enzim penting dalam brokoli yang diperlukan untuk memaksimalkan penyerapan nutrisi oleh tubuh.
3. Terong Goreng
Terong yang digoreng menghasilkan senyawa nitrit dalam jumlah tinggi, yang ketika bereaksi dengan asam lambung dapat membentuk nitrosamin. Nitrosamin diketahui dapat memicu kerusakan pembuluh darah, meningkatkan tekanan darah, dan bahkan menghambat sirkulasi darah ke otak dan jantung.
Dr. Hiromi Shinya, ahli bedah gastroenterologi dan pelopor teknik kolonoskopi modern, menjelaskan bahwa “sayur goreng dapat menjadi musuh dalam diam. Terlihat sehat dari bentuknya, tapi secara kimiawi sudah menjadi racun jika tidak dikonsumsi secara bijak.”
